Quy trình chế biến Nước mắm Khải Hoàn Phú Quốc đạt chuẩn

Quy trình sản xuất Nước mắm Khải Hoàn Phú Quốc ngon khi đạt được điều kiện về mặt giá trị dinh dưỡng cao và có cảm quan tốt. Nói tóm lại, nước mắm có hàm lượng đạm cao, vitamin, muối khoáng đạt chuẩn kèm theo đó phải có màu sắc, hương vị hấp dẫn người tiêu dùng.

Để sản xuất ra được loại nước mắm ngon thì nhà sản xuất phải nắm vững quy trình chế biền từ cách chọn nguyên liệu cho đến các thao tác kỹ thuật.

Chọn lựa nguyên liệu làm nước mắm khải hoàn

Đây là bước tốn nhiều thời gian và công sức nhất của người làm nước mắm. Bởi có nhiều loại cá khác nhau nên cun cấp độ đạm, dinh dưỡng và cảm quan khác nhau. Ví dụ như cá nục, cá ồ, cá bò, cá ngừ tuy thành tiền thấp và có giá trị dinh dưỡng cao nhưng lại cho cảm quan không tốt, không thơm ngon đạm đà. Trong khi đó, cá cơm có giá tiền cao nhưng lại cho nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao và cảm quan tốt nhất.

Nước mắm Phú Quốc luôn lựa chọn nguyên liệu tốt nhất như cá cơm,.. để làm nguyên liệu chủ đạo. Mang lại cho người tiêu dùng sản phẩm chất lượng nhất. Vì thế mà cách chế biến cá cơm và các loại cá khác có quy trình khác nhau.

Cá cơm được chế biến như nào?

Khâu chọn cá là bước quan trọng hơn hết đối với nguyên liệu là cá cơm. Vì cá cơm tạo cảm quan cho nước mắm nên phải lựa chọn kỹ. Nước mắm Khải Hoàn luôn lựa chọn những loại cá cơm trong thời ký phát dục hoặc đã trưởng thành. Cá cơm ngon nhất khi vào mùa nắng, vì lúc đó thịt cá đạt cảm quan tốt hơn so với các mùa khác. Để chất lượng cá thêm cao, lựa chọn cá cơm được đánh bắt xa bờ bởi chúng không bị nhiễm tạp chất từ thềm lục địa xả xuống.

Quy trình Rút nước bổi, ướp cá.

Công đoạn đầu tiên là ướp cá ngay sau khi được đánh bắt về. Nhưng lưu ý, trước khi trộn cá phải phơi cho cá hơi dập mình. Tỉ lệ muối cá có thể là 3:1 hoặc 10:4. Ngoài ra, có một mẹo nhỏ đó là thêm 3-5% thơm (dứa) xay nhỏ vào khối chượp. Sau khi được ượp, khối chượp sẽ được ủ trong chum hoặc bể chứa trong lán trại. (Ở khu vực miền Nam, chượp được ủ trong thùng ván)

Sau khoảng 2 đến 4 ngày, khi cá đã ăn muối, tiến hành mở nút lù tháo nước trong khối chượp ra. Nước này được gọi là nước bổi. Đem nước bổi này phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, khuấy đảo thường xuyên. Đạm trong nước bổi có hàm lượng khá cao nhưng chưa chế được vì còn khá tanh.

Lên men khô, gài nén bằng vỉ tre Nước mắm Phú Quốc

Khi rút nước bổi ra, tất nhiên khối chượp chỉ còn 60-70% so với ban đầu. Lúc này, cần cho thêm chượp vào đến khi đầy thùng thì đậy một lớp nilon lên mặt. Ép cho tấm nilong dính sát vào khối chượp, tiếp tục đổ lên đó lớp muối mỏng để thêm sức ép, tạo môi trường kỵ khí cho khối chượp, tránh vi khuẩn háo khí có thể sinh ra dòi bọ.

Đây là giai đoạn “lên men khô” rất quan trọng trong quá trình chế biến. Gian đoạn này kéo dài khoảng 20-25 ngày trong thời tiết nắng nóng hoặc 30-40 nếu thời tiết mưa lạnh. Sau quãng thời gian đó, lại mở khối chượp ra để chỉnh lại bề mặt cho phẳng.

Tiếp theo, tiếp tục đổ lên bề mặt khối chượp lớp muối dành tầm 15cm rồi gài nén bằng vỉ tre. Lúc này, nước bổi quan đầu sau khi được phơi nắng và khuấy đảo cũng đồng thời được đổ lại vào khối chượp. Lượng nước bổi đổ vào này cần đủ nhiều để ngập quá vỉ 10cm. Với mức ngập như vậy, khi thùng trổ ở dưới đầy mặt vỉ sẽ khô chứ không còn nước. Đó là điều rất quan trọng.

Cần nhớ rằng, 2 ngày trước trút lại nước bổi vào khối chượp, phải ngừng khuấy đảo  và để lắng.

Vài ngày sau khi khối chượp được gài nén bằng vỉ tre, tiến hàng kéo rút liên tục cho đến khi chượp chín ngấu. Đến lúc đó, rút nước mắm thành phẩm ra. Ta có nước mắm vừa giàu dinh dưỡng, vừa thơm ngon với màu sắc hấp dẫn.

Quan trọng hơn là phần chượp còn lại trong bể sẽ được dùng để tạo cảm quan cho nước mắm giàu dinh dưỡng nhưng thiếu cảm quan được làm từ các loại cá khác.

Cảm quan của cá thấp và các xử lí

Không giống như cá cơm, cá bò, cá ngừ, cá ồ, cá ờ… có kích cỡ khá lớn với phần thịt dày. Do đó, người ta thường làm tăng diện tích tiếp xúc của thịt cá với muối bằng cách xẻ dọc thân cá hoặc cắt nhỏ cá ra.

Sau đó, quá trình xử lí cá này tương đối giống với cá cơm. Cá được ướp muối rồi đem gài nén kéo rút cho đến khi thành thành phẩm. Tuy nhiên nước thành phẩm không có mùi hương hay màu sắc đẹp như nước mắm cá cơm.  Do đó, mà nước mắm này lại đưc đưa qua thùng chượp cá cơm giàu cảm quan để tạo hương vị. Kéo rút thêm 1-2 vòng là có được loại nước mắm vừa giàu dinh dưỡng, vừa thơm ngon như nước mắm cá cơm.

Thời gian cá thành phẩm Nước mắm

Trước đây, thời gian để cá thủy phân thành nước mắm là 1 năm. Sau này, nhờ kỹ thuật được cải tiến, khoảng thời gian này chỉ còn khoảng 8-9 tháng. Tuy nhiên, thời gian chín này còn phụ thuộc vào các yếu tố như chum, hồ, bể chứa, thời tiết hay loại cá. Theo đó, thùng chứa càng nhỏ, chượp càng chín nhanh, thời tiết nóng lại chín nhanh hơn thời tiết lạnh, thịt cá mềm nhanh hơn thịt cá rắn.

Một số yếu tố kỹ thuật cũng làm chượp chín nhanh hơn như: cho lượng muối nhỏ những cho nhiều lần chượp sẽ chín nhanh hơn là khi cho muối một lần, phương pháp đánh tiếp nhiệt cũng nhanh hơn phương pháp gài nén kéo rút, tăng cường thêm men ở ngoài cũng làm chượp chín nhanh hơn.